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                 Idiot’s Guide for French Menu  解讀法國菜菜單

 2014年2月11日美國總統Barack Obama在白宮宴請法國總理 François Hollande的法國菜國宴菜單

美國有名的企鵝叢書（Penguin Books）出版商出版了一系列的各種主題的「白癡用的完整版知識導引」（Complete Idiot’s Guide to….）。這種所謂完整白癡知識導引的內容，就是把某一主題的複雜知識，用最簡要的方式表達出來給初學者。我這篇文章也就是要本著這種服務白癡讀者的精神，讓大家可以在社交場合賣弄自己的品味，而讓眾生佩服。

法國菜（French Cuisine）的菜單概略分為四類：
● La Menu - 每道菜都附定價的菜單
● La Carte - 客人擇組合成套餐的菜單
● Table d'hôte - 餐廳已經組好供點選的套餐菜單
● Une Dégustation - 類似「拼盤」的菜單。這種菜單提供了6~102道精緻的小菜，讓客人點選其中的若干
 
Le Menu

是指固定價格（Fixed Price）的菜單，通常是小型非正式廉價餐廳提供的菜單。菜單裡都是一道一道的菜色，有點像像台灣餐廳所謂的客飯菜單。這類菜單又稱為 Le Menu de Jour（直譯為每日菜單）或者稱為Menu a Price Fixe（直譯為固定價格菜單）。

這是一份法國餐廳固定價格的 Le Menu
  
 
 
 La Carte

是指客人從菜單中的各色湯、前菜、沙拉、主菜、甜點中逐一選擇，組合成自己所要的餐點，也就是我們所謂的「單點」菜單。法文Carte就是英文的Card 的意思。

 以下是一家法國餐廳的 La Carte 菜單，點菜的選擇跟我們熟知的西餐一樣，分為幾大部分： 

●  前菜（Prelude）：相等於英文菜單上的"Starters"，包括若干種選擇湯、沙拉和各式小盤的開胃菜（Appetizers）
●  主菜（Mains / le plat principal）：就是我們常用的”Main Course”，是全餐中份量最大的一道菜。通常的選擇有豬肉、牛肉、羊肉、家禽類的雞鴉、海鮮。
●  甜點（Deserts）：包括各式蛋糕、冰淇淋以及咖啡和茶等飲料。

 這是一份法國餐廳固定價格的 La Carte Menu 

 Table d'hôte 

 Table d'hôte 菜單，法文又稱為 prix fixe 菜單，英文是；Fixed Price" 的意思，就是我們所謂的「套餐」（Set Menu）。客人只要從菜單中選取主菜（le plat principal /Main Course），其他的湯、沙拉、前菜以及甜點都已經配好，不同的套餐有不同的固定價格。不過客人有時也可以選擇不同的湯、沙拉或者前菜等。Table d'hôte直譯為「主人的餐桌」（Host’s Table），是指餐廳主人在餐桌上只提供有限的選擇。

以下就是一家法國餐廳的 Table d'hôte 菜單

Une Dégustation

就是指我們所謂的「拼盤」的意思。Dégustation相應的英文字是"Taste"，意譯為 "Tasting Menu"。這種菜單提供了6~10種精緻的小菜，讓客人點選其中的若干種，價格比一道菜稍微貴一點，但是卻可以品嚐到許多種不同的菜色，不過菜的份量相對就少了。英文菜單裡有時稱為 "Samplers"。

這是一份法國餐廳的  Une Degustation Menu 

 全套的法國菜總共有八道 

第一道：Apéritif 

Apéritif就是所謂的「餐前酒」（Pre-meal Drink）與開胃菜。"Apéritif" 這個字源自於拉丁文"Aperire"（開啟）。至於常被點選的餐前酒則包括：雪利酒（Sherry）、茴香酒（Ouzo）、金巴利（Campari）等。餐前酒會搭配一點用手放進嘴裡的小點，叫做"Finger Food"，例如：橄欖、餅乾、馬鈴薯片。 

 第二道：Amuse-bouche 

Amuse-bouche一般西餐裡沒有提供，是廚子特別做的小點心，意在正餐之前先刺激一下客人的味覺。"Amuse-bouche"翻成英文是 "Mouth Amuser"，意思是取悅口腔。"Amuse-bouche"與一般熟知的開胃菜（Appetizer）不同，它有三個不同之處：不出現在菜單上、客人不用點就贈送一份、份量極少只有一、二口。

 第三道：Entrée 

 "Entrée" 就是所謂開胃菜（Appetizer 或 Starter）。這裡要特別注意，在美式菜單中"Entrée" 就是主菜（Main Course），但是在法國菜菜單裡只是開胃菜。開胃菜的範圍與種類非常多，湯類、沙拉以及各種在主菜上桌之前，由客人點選的項目都算是"Entrée"。

  鵝肝醬Foie Gras 

 第四道：Plat Principal

 "Plat principal"（複數"Les Plats Principaux"）就是法國菜裡的主菜。主菜的種類有牛肉、雞鴨（Poultry）、魚類、龍蝦等，以及配菜（Side Dishes）。

 

第五道：Fromage Frais

 Fromage Frai 就是新鮮乳酪Fresh Cheese的意思。


第六道：Dessert

Dessert 就是甜點。下圖是一種法式甜點 Mini Berry Clafoutis Muffin。

 第七道：Café

Café 就是咖啡。


第八道：Digestif

"Digestif" 就是餐後酒。法國菜的餐後酒通常都是沒有調味的烈酒（Straight Liquor），包括：苦精酒（Bitters）、白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）等。