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在餐館裡用英文點牛排

通常在西餐廳的菜單裡，會出現關於牛排（Steak）的項目，大都是牛肉的種類（牛身上的部位）。但是除了牛肉的種類、等級（Grade）以外，你還會被侍者問到烹調牛排的生熟度（Degree of Cooking），以及配料（Accompaniments）、調味料（Condiment）等問題。讓我們來一一認識在餐館點牛排的種種規格。

牛肉的部位（Beef Cut）

• （Rib’s Eye Steak）：肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣稱為（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已經去骨的。

• 菲力牛排（Filet Mignon）：是來自牛的腰部的小塊里脊肉（Tenderloin）。Filet Mignon 是法文字，是「小塊里脊肉」的意思，通常被認為是牛身上肉質最嫩的部位。大塊一點的里脊肉稱為 Tenderloin Steak。
    

• 紐約牛排（New York Steak）：紐約牛排也是取自上等無骨里脊肉，也稱為Top Loin Steak 或者 Strip Steak。至於為何稱之為紐約牛排，至今無定論。有一種說法是早期在美國東部，所有牛隻宰殺後尚未冰凍前，都會送往紐約的肉舖分割出售，最好的里脊肉當然就留給紐約客享用了，信不信由你。

 牛肉的等級

美國是牛肉生產與消費大國，因此美國農業部（US Dept. of Agriculture, USDA）也訂出的不同品質牛肉的等級。美國農業部把牛肉分為8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter 與Canner。

• Prime：約佔全部生產牛肉2%，在高級餐廳出售。肌肉含脂肪量（Intramuscular Fat）在 8~11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。

• Choice：肌肉含脂肪量在 4~8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應給超級市場。

•  Select：肌肉含脂肪量在 3~4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由於大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。

• Standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。

•  Commercial、Commercial、Utility、Cutter 與Canner這幾級肌肉間脂肪和量極少，也沒有大理石紋路，用在做絞肉（Ground Beef）如漢堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工製品。

 牛排大理石紋路積分（Beef Marble Score）：所謂牛排大理石紋路，就是我們所謂的「雪花效果」，凡是脂肪問愈密集的等級愈高。神戶牛排（Kobe Steak）的大理石紋路積分都要在9分以上。

牛排烹調的生熟度（Degree of Cooking）

牛排的烹調方式有煎（Grill）與烤（Roast）。Grill是烤架的意思，將牛排放在炭火上直接加熱叫做煎，把牛排放到烤箱裡加熱叫做烤（Roast），以下是介紹煎製牛排的生熟度： 

• Blue Rare（極生:煎的（Grill）時間不超過3分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是裡面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質極嫩，口感多汁。 
  
•  Rare（生）：煎的時間不超過4分鐘。外表有烤焦痕跡，裡面肉質呈現原來紅色，但入口有熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質極嫩，口感多汁。 
• Medium Rare（中生）：煎的時間6~8分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是裡面已經全面加熱，可以感受到相當熱度，但是肉質還是呈現紅色。切開時還有稍許血水滲出，但是肉質嫩，口感多汁。
•  Medium（稍熟）：煎的時間8~10分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是裡面除了中間部分呈現粉紅色外，外圍部分呈現燒烤過的淡褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數口才能嚥下。
• Medium Well：中熟，煎的時間10~12分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是裡面核心部分呈現少許紅色外，外圍部分呈現燒烤過的褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數口才能嚥下。
    

 牛排佐料（Accompaniments）

• 馬鈴薯：Mashed Potato（馬鈴薯泥）或Baked Potato（烤馬鈴薯）、French Fries（馬鈴薯條），三者擇一：前食用時可加肉汁調味；後者食用食用刀切開，可以塗上少許牛油（Butter）或食鹽調味。

•  蔬菜：一小節煮過的玉蜀黍（Corn）、數顆綠色花椰菜（Broccoli）、洋蔥（Onion）

•  蘑菇：數片小蘑菇

比較高級的牛排餐的佐料會提供海鮮，例如一隻龍蝦尾、或兩隻炸明蝦，就是我們台灣所稱的「海陸大餐」（Surf and Turf）或者（Reef and Beef）。二者都有押韻。Surf 是衝浪代表海產、Turf是草地代表牛的飼料；Reef是礁石代表海產。

牛排調味料（Condiment）

有許多人食用牛排喜歡原味，不加任何調味料。但也有人喜歡家一些調味料，沖淡牛排的血腥味。在一般大眾化的牛排館，供應瓶裝有品牌的牛排醬（Steak Sauce），最有名的兩個牌子是 A1 Steak Sauce 與Heinz 57 兩種。非大眾化的牛排館供應由廚師自製的牛排醬汁，如蘑菇醬汁（Wild Mushroom Source）或者黑胡椒醬汁（Black Pepper Sauce）。

        A1 Steak Sauce            Heinz 57

 蘑菇醬汁（Wild Mushroom Source）     者黑胡椒醬汁（Black Pepper Sauce）

知道了有關牛排的知識與單字之後，我們來練習一下，如何點牛排：

Waiter：What kind of steak you prefer for the dinner?
Guest：Mmm, they all look appealing（誘人的）, do you have any suggestion？
Waiter：I recommend the Chef’s Special, the Prime Grade Fillet Mignon. It is very light and tender.
Guest：What do you mean by Prime Grade?
Waiter：It means the best quality beef according to the grading system made by the US Department of Agriculture.
Guest：I see, so I take you’re advice, let’s try your Filet Mignon.
Waiter：Thanks, how do you want to your steak cooked? Most guests choose Medium Rare.
Guest：Will it be too rare? I am not used to rare food.
Waiter：Not at all, you will find that is the meat is so tender and juicy.
Guest：I’ll try, don’t let me down.
Waiter：Yes, Sir. What kind of accompaniments you choose to match your steak? We have potato, vegetables, and mushrooms.
Guest：Do you have baked potato, broccoli, and some mushrooms?
Waiter：We certainly do. Any condiment?
Guest：No, thank you, I prefer the original taste of the steak.
Waiter：Do you want some wine to go with the steak?
Guest：A glass of your house wine will be fine
Waiter：Thanks for your order, the steak will be ready in 15 minutes.

……….
Waiter：Here is your steak, please be careful of the hot plate. Enjoy your dinner.
Guest：Thanks a lot.
…..
Waiter：How is the dinner? Do you like the steak?
Guest：Terrific, everything is so tasty.
Waiter：After the main course, do you want some dessert?
Guest：I’m really full, I would rather pass this time, could you fixe me a cup of coffee？
Waiter：Of course. Do you want it black, or to go with sugar and cream?
Guest：The black will do.